Extraction d'air restaurant

Vous ouvrez un restaurant et vous pensiez que le plus dur, c'était de trouver un local et de négocier le bail ? Raté. Le vrai calvaire commence quand vous découvrez qu'il faut installer un système d'extraction d'air conforme, que votre gaine doit faire 40 cm de diamètre, monter à 8 mètres de toute fenêtre, et que votre proprio refuse de payer les 25 000 € de travaux.

Bienvenue dans le monde merveilleux de la ventilation mécanique contrôlée pour cuisines professionnelles. Un sujet passionnant où se mélangent Règlement Sanitaire Départemental, norme EN 16282, droit de la copropriété et voisins procéduriers.

On vous explique ce qui est vraiment obligatoire, ce qui coûte combien, et surtout qui paye quoi. Parce que entre le bailleur qui dit "démerdez-vous" et la mairie qui refuse votre permis, il y a un océan juridique à traverser.

Quelle est la réglementation applicable aux extractions d'air dans les restaurants ?

L'extraction d'air est obligatoire, point final

Article 63 du Règlement Sanitaire Départemental : toute cuisine professionnelle est un "local à pollution spécifique" qui doit être équipé d'un système d'extraction mécanique dédié. Pas de recyclage d'air, pas de "fenêtre ouverte ça suffit", pas de "j'ai un ventilateur".

Un vrai système d'extraction, ça veut dire :

• Une hotte aspirante au-dessus des plaques de cuisson
• Un conduit qui monte (idéalement en toiture)
• Un moteur qui pulse l'air vers l'extérieur
• Une prise d'air neuf qui vient de l'extérieur (pas de la cage d'escalier)

Si la puissance totale de vos appareils de cuisson dépasse 25 kW (ce qui arrive vite avec 2 fours + 1 friteuse + 1 plancha), vous devez avoir une extraction ET une amenée d'air mécaniques. Pas juste une grille dans le mur.

Les règles de rejet : la fameuse règle des 8 mètres

Votre gaine d'extraction doit rejeter l'air à au moins 8 mètres :

• De toute fenêtre
• De toute prise d'air neuf
• De tout débouché de conduit de fumée
• De toute bouche de ventilation

En pratique, ça veut dire que si vous êtes en rez-de-chaussée d'un immeuble avec des appartements au-dessus, votre gaine doit monter en toiture et dépasser de 0,4 mètre toute construction dans un rayon de 8 mètres.

Exemple concret : vous ouvrez un restaurant rue de Rivoli à Paris, R+6. Votre gaine doit monter 6 étages + toiture pour être conforme. Si vous faites un rejet en façade au R+2, vous êtes à 3 mètres des fenêtres du R+3. Non conforme. Les voisins portent plainte. La mairie vous met en demeure. Vous fermez 3 mois pour refaire les travaux. Coût : 30 000 € + perte d'exploitation.

Les normes techniques à respecter

Norme EN 16282 : c'est la référence européenne pour les systèmes de ventilation des cuisines professionnelles. Elle fixe les exigences de débit, de vitesse d'air, de filtration et d'entretien.

Débit d'extraction minimal :

• Pour une petite cuisine (45 m³), prévoir environ 675 m³/h (soit 15 renouvellements d'air par heure)
• Pour une cuisine de 100 m², prévoir entre 3 000 et 4 500 m³/h selon les équipements

Diamètre de gaine : en pratique, comptez 400 mm (40 cm) minimum pour avoir un tirage suffisant et éviter que la graisse ne s'accumule.

Filtration : filtres à graisse obligatoires, nettoyage minimum 1 fois par semaine en activité. Les filtres à charbon actif sont recommandés (mais pas obligatoires) pour limiter les odeurs.

C'est quoi la restauration avec extraction ?

La "restauration avec extraction" désigne toute activité de restaurant, brasserie, sandwicherie, snack ou petite restauration qui implique une cuisson sur place et donc des émissions de fumées, vapeurs et odeurs.

Ça concerne :

• Les restaurants classiques (cuisine complète)
• Les pizzerias (four à bois = grosse extraction)
• Les grills, friteries (grosses émissions grasses)
• Les sandwicheries avec cuisson (panini, croque-monsieur)
• Les food trucks (extraction mobile, moins contraignante mais obligatoire aussi)

Ça ne concerne pas (ou moins) :

• Les bars sans cuisson (pas d'extraction nécessaire)
• Les salons de thé qui ne font que réchauffer (extraction légère)
• Les traiteurs qui ne font que de l'assemblage à froid

Point juridique important : si votre bail commercial mentionne "restaurant" dans la clause de destination, le bailleur a l'obligation de vous délivrer un local équipé d'une extraction conforme (article 1719 du Code civil, jurisprudence Cass. Civ. 3ème, 13 juillet 2010).

Ça veut dire quoi concrètement ? Si vous signez un bail pour ouvrir un restaurant et qu'il n'y a pas d'extraction, c'est au propriétaire de l'installer à ses frais. Pas à vous.

Sauf que dans la vraie vie, 90% des propriétaires vous diront "je ne savais pas" ou "c'est votre activité, donc vous payez". D'où l'intérêt de négocier ce point avant de signer le bail et d'avoir une clause claire sur la prise en charge des travaux d'extraction.

Est-il obligatoire d'avoir une aération dans la cuisine ?

Oui. Absolument. Sans exception.

Article 65 du RSD de Paris (et équivalents dans les autres départements) : débit minimum d'air neuf de 300 litres par seconde par mètre carré de surface de cuisson en ventilation mécanique.

Traduction en français : pour une zone de cuisson de 10 m² (piano de 4 feux + friteuse + plancha), il faut un débit de 3 000 L/s = 10 800 m³/h.

Si vous ne respectez pas ces débits :

1. La mairie peut refuser votre autorisation d'ouverture
2. La DDPP (ex-DSV) peut vous fermer lors d'un contrôle sanitaire
3. Vos employés peuvent saisir l'inspection du travail pour conditions de travail dangereuses (chaleur excessive, fumées)
4. En cas d'incendie, votre assurance peut refuser de vous indemniser si l'installation n'était pas conforme

Exemple vécu : un restaurateur parisien ouvre sans extraction conforme en 2022. Contrôle DDPP au bout de 3 mois. Mise en demeure. Fermeture administrative 45 jours le temps d'installer le système. Perte : 60 000 € de CA + 28 000 € de travaux. Il aurait mieux fait de payer les 28 000 € avant d'ouvrir.

Ventilation naturelle : ça marche quand ?

Vous pouvez ventiler naturellement (par des ouvrants) uniquement si la surface des ouvrants respecte la formule suivante :

s = S/8 × log(10S)

Où :

• s = surface des ouvrants en m²
• S = surface du local en m²

Exemple : pour une cuisine de 30 m², il faudrait des ouvrants de 5,5 m² (soit une fenêtre de 2,20 m × 2,50 m). En pratique, impossible dans 99% des cas.

Donc oubliez la ventilation naturelle. Vous avez besoin d'une VMC mécanique.

Quel est le prix d'une extraction pour restaurant ?

Ça dépend de votre configuration, mais voici des ordres de grandeur réalistes pour 2025.

Fourchette de prix selon configuration

Postes de coût :

• Hotte professionnelle inox : 2 000–8 000 € selon taille
• Gaine inox + isolation : 150–250 €/mètre linéaire
• Moteur d'extraction : 1 500–5 000 €
• Percements (murs, dalles, toiture) : 2 000–8 000 €
• Main d'œuvre : 40–60% du prix total
• Filtration charbon actif (optionnel mais recommandé) : +3 000–8 000 €

Coûts annexes à prévoir :

• Étude thermique/aéraulique : 800–2 000 €
• Permis de construire ou déclaration préalable : 1 500–3 000 € (si architecte)
• Autorisation copropriété (si applicable) : coût variable, mais prévoir avocat si refus (3 000–10 000 €)
• Mise en conformité électrique : 1 500–5 000 €

Entretien annuel obligatoire

Ramonage des conduits : 1 fois/an minimum (arrêté du 25 juin 1980, article CH 58)
Coût : 300–800 € selon hauteur de conduit

Nettoyage filtres : 1 fois/semaine
Coût : votre temps ou 150–300 €/mois si vous sous-traitez

Vérification annuelle de l'installation : obligatoire
Coût : 400–800 €

Budget annuel entretien extraction : 1 500–3 000 €.

Si vous ne faites pas ces entretiens et qu'il y a un incendie, votre assurance ne paiera rien. Les feux de gaine d'extraction représentent 15% des incendies de restaurants en France.

Est-ce obligatoire d'avoir une ventilation ?

Oui, c'est obligatoire pour trois raisons juridiques différentes :

1. Obligation sanitaire (Règlement Sanitaire Départemental)

Toute cuisine professionnelle = local à pollution spécifique = extraction obligatoire. Si vous ne respectez pas, fermeture administrative possible par la préfecture (article L. 3332-15 du Code de la Santé publique) pour une durée pouvant aller jusqu'à 6 mois.

2. Obligation du bailleur (Code civil)

Article 1719 du Code civil : le bailleur doit vous délivrer un local en état de servir à l'usage prévu dans le bail. Si le bail mentionne "restaurant", le local doit être équipé d'une extraction conforme.

Jurisprudence constante (Cass. Civ. 3ème, 14 septembre 2017, n°16-21.799) : si l'extraction n'est pas conforme, le locataire peut :

• Refuser de payer le loyer jusqu'à mise en conformité
• Demander des dommages-intérêts pour perte d'exploitation
• Faire réaliser les travaux et les imputer sur les loyers

3. Obligation de l'employeur (Code du travail)

Articles R. 4222-1 et suivants : l'employeur doit assurer le renouvellement de l'air dans les locaux de travail. Pour une cuisine, c'est 60 m³/h minimum par occupant.

Si vous ne respectez pas, vos salariés peuvent :

• Saisir l'inspection du travail
• Exercer leur droit de retrait pour danger grave et imminent
• Demander des dommages-intérêts pour conditions de travail dangereuses

Exemple concret : un cuisinier fait un malaise en cuisine (température 45°C, vapeurs, fumées, pas de ventilation). Il saisit les prud'hommes. Condamnation du restaurateur à 8 000 € de dommages-intérêts + mise en demeure de l'inspection du travail. Si pas de mise en conformité sous 3 mois : fermeture administrative.

Quelles sont les obligations de l'employeur en matière de restauration ?

Au-delà de l'extraction d'air, un restaurateur a des obligations spécifiques en tant qu'employeur.

Obligations liées à l'hygiène et la sécurité

Formation hygiène alimentaire : obligatoire pour au moins 1 personne de l'établissement (décret du 24 juin 2011). Durée 14 heures, coût 150–250 €.

HACCP : mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire (traçabilité, température, nettoyage). Pas besoin de consultant, mais il faut des documents écrits et un suivi rigoureux.

Équipements de protection individuelle : chaussures de sécurité, gants anti-coupure pour les postes à risque.

Température des locaux : maintien d'une température acceptable en cuisine (difficile l'été sans climatisation ou extraction performante). Si dépassement régulier de 33°C, possibilité d'aménagement des horaires ou de fermeture temporaire.

Obligations liées au temps de travail

Convention collective HCR (Hôtels, Cafés, Restaurants) : 35h/semaine, heures supplémentaires majorées, repos hebdomadaire obligatoire.

Amplitude horaire : maximum 10h/jour, 48h/semaine (60h exceptionnellement).

Repos quotidien : minimum 11h consécutives entre deux services.

Travail de nuit et dimanche : majorations de salaire, contreparties en repos.

En pratique, 80% des restaurants ne respectent pas tout ça. Mais attention : un salarié qui part en mauvais termes peut saisir les prud'hommes pour heures supplémentaires non payées. Sur 2 ans, ça peut monter à 15 000–30 000 € de rappel de salaire + dommages-intérêts.

Obligations liées à la restauration du personnel

Si vous avez plus de 25 salariés : obligation de mettre à disposition un local de restauration (réfectoire) avec tables, chaises, réfrigérateur, micro-ondes.

Si moins de 25 salariés : possibilité de manger dans la cuisine si elle est propre et qu'il y a un coin "non souillé" pour les repas. En pratique, tout le monde mange en cuisine entre deux services.

Pause déjeuner : non payée (sauf accord collectif ou usage d'entreprise), mais obligatoire dès 6h de travail consécutif. Durée minimum : 20 minutes.

Comment calculer le débit d'extraction nécessaire pour votre cuisine ?

Trois méthodes, du plus simple au plus précis.

Méthode 1 : Volume × renouvellements (avant-projet rapide)

Formule : Débit (m³/h) = Volume de la cuisine (m³) × Taux de renouvellement (h⁻¹)

Taux standard : 10 à 20 renouvellements/heure selon la charge de cuisson.

Exemple :

• Cuisine : 6 m × 3 m × 2,5 m = 45 m³
• Taux retenu : 15 renouvellements/h (cuisson moyenne)
• Débit nécessaire : 45 × 15 = 675 m³/h

C'est une estimation rapide pour choisir votre hotte. Suffisant pour un avant-projet, mais insuffisant pour une demande d'autorisation mairie.

Méthode 2 : Surface de hotte × vitesse de passage

Formule : Débit (m³/h) = Surface sous hotte (m²) × Vitesse de passage (m/s) × 3 600

Vitesse standard : 0,25 à 0,5 m/s (0,25 m/s est une valeur prudente)

Exemple :

• Piano de cuisson : 2 m × 1 m = 2 m²
• Vitesse retenue : 0,3 m/s
• Débit : 2 × 0,3 × 3 600 = 2 160 m³/h

Méthode 3 : Norme EN 16282 (calcul détaillé par appareil)

C'est la méthode "officielle" pour justifier la conformité. Elle calcule le débit en fonction de la chaleur dégagée par chaque appareil (four, friteuse, plancha, grill).

En pratique :

• Four à convection 10 kW : ~800 m³/h
• Friteuse double bac 18 kW : ~1 200 m³/h
• Plancha 8 kW : ~600 m³/h
• Total : ~2 600 m³/h

Pour un calcul précis selon la norme, il faut faire appel à un bureau d'études thermique (coût : 800–2 000 €). Obligatoire si la mairie ou la DDPP demande une justification technique.

Les pièges à éviter (et qui coûtent cher)

1. Signer un bail sans clause d'extraction

Vous signez un bail "restaurant", le local n'a pas d'extraction, le proprio refuse de payer. Vous installez le système à vos frais (25 000 €). Le bail est de 3-6-9. Vous partez au bout de 3 ans. Vous perdez votre investissement.

Solution : négocier avant signature une clause précisant qui paye quoi, ou un différé de loyer correspondant au montant des travaux.

2. Oublier l'autorisation de la copropriété

Vous êtes locataire en rez-de-chaussée d'un immeuble en copropriété. Vous installez une extraction qui perce la façade et monte en toiture = modification des parties communes.

L'assemblée générale peut refuser (vote à la majorité). Si vous avez fait les travaux sans demander, la copropriété peut vous assigner en référé pour destruction de l'installation + remise en état à vos frais.

Solution : présenter votre projet en AG avant de commencer les travaux, avec un plan technique réalisé par un pro. Si refus, pas d'autre choix que de négocier ou de changer de local.

3. Sous-estimer les coûts d'entretien

L'extraction, ce n'est pas "on installe et on oublie". C'est :

• Nettoyage hebdomadaire des filtres
• Ramonage annuel
• Vérification annuelle
• Remplacement moteur tous les 8-10 ans (~3 000 €)

Budget annuel : 1 500–3 000 €. Si vous ne le faites pas et qu'il y a un incendie, vous n'êtes pas couvert.

4. Négliger le bruit

Un moteur d'extraction, ça fait du bruit. Si vous êtes en immeuble d'habitation et que votre moteur tourne de 11h à 23h tous les jours, vous aurez des plaintes.

Réglementation : le bruit émis ne doit pas dépasser 5 dB(A) d'émergence par rapport au bruit de fond ambiant (article R. 1336-6 du Code de la Santé publique).

Solution : caisson insonorisé pour le moteur (surcoût 1 500–3 000 €) ou positionnement en toiture loin des fenêtres.

Que faire si vous avez déjà un problème ?

Si la mairie ou la DDPP vous met en demeure

Vous avez généralement entre 1 et 3 mois pour vous mettre en conformité. Pendant ce délai, pas de fermeture (sauf danger immédiat).

Marche à suivre :

1. Faire réaliser un diagnostic technique par un bureau d'études
2. Obtenir un devis travaux
3. Transmettre à la mairie le calendrier de mise en conformité
4. Réaliser les travaux
5. Faire constater la conformité par un organisme agréé

Si vous ne faites rien, fermeture administrative possible. Et là, vous perdez votre CA + vous payez quand même votre loyer.

Si vos voisins portent plainte pour nuisances olfactives

Deux fondements juridiques possibles :

1. Trouble manifestement illicite (si l'installation n'est pas conforme)
→ Procédure en référé (rapide, 2-3 mois)
→ Le juge peut ordonner la destruction du système aux frais du responsable

2. Trouble anormal de voisinage (même si l'installation est conforme)
→ Procédure au fond (long, 12-18 mois)
→ Le juge apprécie l'intensité, la durée, la récurrence des odeurs
→ Possible condamnation à des dommages-intérêts + installation de filtres charbon actif

Preuves recevables : constats d'huissier, témoignages, rapports de la mairie, mesures techniques.

Conseil : si vous recevez une mise en demeure d'un voisin, ne l'ignorez pas. Proposez rapidement des solutions (horaires réduits, filtres supplémentaires, entretien renforcé). Un arrangement amiable coûte toujours moins cher qu'un procès.

Si votre propriétaire refuse de payer l'extraction alors que c'est à lui de le faire

Étape 1 : mise en demeure par lettre recommandée avec accusé de réception, en citant l'article 1719 du Code civil et la jurisprudence (Cass. Civ. 3ème, 13 juillet 2010).

Étape 2 : si refus persistant, faire réaliser un constat d'huissier établissant l'absence ou la non-conformité de l'extraction.

Étape 3 : deux options :

• Option A : saisir le tribunal judiciaire pour faire condamner le bailleur à réaliser les travaux sous astreinte (500 € par jour de retard par exemple)
• Option B : réaliser les travaux vous-même et les imputer sur les loyers futurs (mais attention, le bailleur peut contester)

Réalité : la procédure prend 12-18 mois. Pendant ce temps, vous ne pouvez pas ouvrir. Donc dans 90% des cas, le locataire paye et négocie ensuite un étalement du coût sur le bail (baisse de loyer, franchise, etc.).

Ce qu'on fait pour vous chez HR Associés

On ne fait pas de plomberie. On ne pose pas de gaines. Mais on vous évite de perdre 30 000 € et 6 mois parce que vous n'aviez pas compris qui payait quoi.

Concrètement :

• Audit de votre bail commercial : clause de destination, clause travaux, obligation du bailleur
• Négociation des travaux avant signature : qui paye l'extraction, qui paye la mise aux normes, quelle contrepartie
• Gestion des litiges avec le propriétaire : mise en demeure, procédure judiciaire, imputation sur loyers
• Conseil en structuration : quel statut (SARL, SAS), quelle protection patrimoniale, quelle optimisation fiscale
• Suivi comptable et fiscal : compte de résultat, trésorerie, TVA, IS, charges sociales

Parce qu'un restaurant qui marche, c'est 30% de cuisine et 70% de gestion. Et la gestion, c'est notre métier.

Vous ouvrez un restaurant et vous voulez savoir qui paye l'extraction et comment négocier avec votre bailleur ?
On ne fait pas dans le conseil mou. On vous dit ce que dit la loi et comment faire respecter vos droits.
Contactez HR Associés à Paris ou Lyon. On parle droit, pas bullshit.

‍