Un prévisionnel restaurant, c'est la différence entre ouvrir avec une vision claire et foncer tête baissée vers la faillite.

90% des restaurants qui ferment dans les 3 premières années n'ont pas de problème de concept ou de clientèle. Ils ont un problème de chiffres : ils découvrent trop tard qu'ils perdent de l'argent à chaque service, que leurs charges fixes sont trop élevées, ou que leur seuil de rentabilité est inatteignable.

Chez HR Associés, nous construisons des prévisionnels pour des restaurateurs depuis 15 ans. Nous voyons ceux qui réussissent avec des chiffres solides, et ceux qui coulent avec des hypothèses fantaisistes.

Voici tout ce qu'il faut savoir pour construire un prévisionnel restaurant réaliste, convaincant pour les banques, et surtout, qui vous permettra de piloter votre activité.

Qu'est-ce qu'un prévisionnel restaurant ?

Un prévisionnel restaurant est un document financier qui projette sur 3 ans :

• Votre chiffre d'affaires prévisionnel
• Vos charges d'exploitation (variables et fixes)
• Votre rentabilité (résultat net)
• Votre trésorerie (encaissements et décaissements)
• Votre seuil de rentabilité (point mort)

C'est votre GPS financier. Sans lui, vous ne savez pas :

• Combien de couverts vous devez faire pour être rentable
• Quel prix pratiquer pour couvrir vos charges
• Combien vous pouvez vous verser en salaire
• Quand vous commencerez à gagner de l'argent

"Un restaurateur sans prévisionnel, c'est un pilote qui décolle sans savoir combien de carburant il a. Il découvre qu'il est en panne sèche quand il est déjà en l'air." - Rouhama Elbaz, Expert-comptable HR Associés

Simulateur Prévisionnel Restaurant

Si votre projet est concret ou se concretise, assurez-vous d'être accompagné !

À quoi sert un prévisionnel restaurant ?

1. Obtenir un financement bancaire

Sans prévisionnel, pas de prêt. Point.

Les banques veulent voir :

• Que votre projet est viable financièrement
• Que vous maîtrisez vos chiffres
• Que vous pouvez rembourser l'emprunt

Un prévisionnel solide multiplie par 3 vos chances d'obtenir un prêt.

2. Valider la viabilité de votre concept

Avant d'investir 150 000 euros, le prévisionnel vous dit si votre projet tient debout.

Exemple concret :

Vous voulez ouvrir un restaurant gastronomique 30 places, panier moyen 65 euros.

Le prévisionnel vous montre qu'avec un taux de remplissage de 50%, vous faites :

• 30 × 0,5 × 65 € × 2 services × 6 jours × 50 semaines = 585 000 € de CA

Vos charges annuelles (loyer, salaires, achats) : 520 000 €

Résultat net : 65 000 € (11% de marge)

C'est viable. Vous validez.

Mais si vos charges étaient à 600 000 €, vous perdriez 15 000 € par an. Vous abandonnez le projet avant de vous ruiner.

3. Piloter votre restaurant au quotidien

Le prévisionnel, ce n'est pas un document qu'on fait pour la banque et qu'on range dans un tiroir.

C'est votre tableau de bord mensuel.

Chaque mois, vous comparez :

• CA réel vs CA prévisionnel
• Charges réelles vs charges prévisionnelles
• Trésorerie réelle vs trésorerie prévisionnelle

Si vous déviez de plus de 10%, vous corrigez le tir immédiatement.

Les 5 éléments clés d'un prévisionnel restaurant

1. Le chiffre d'affaires prévisionnel

C'est la base de tout. Si vous surestimez votre CA, tout votre prévisionnel s'effondre.

Formule de calcul :

CA = Nombre de couverts × Panier moyen × Nombre de jours d'ouverture

Calcul détaillé :

Prenons un bistrot parisien de 40 places :

• 2 services par jour (déjeuner + dîner)
• Taux de remplissage : 60%
• 6 jours d'ouverture par semaine
• 50 semaines par an (2 semaines de fermeture)

Nombre de couverts :

• Par service : 40 × 0,6 = 24 couverts
• Par jour : 24 × 2 = 48 couverts
• Par semaine : 48 × 6 = 288 couverts
• Par an : 288 × 50 = 14 400 couverts

Panier moyen :

• Déjeuner : 18 €
• Dîner : 28 €
• Moyenne : 23 €

CA annuel = 14 400 × 23 = 331 200 €

Attention à la saisonnalité !

Les restaurants ne font pas le même CA tous les mois.

Un restaurant parisien en centre-ville perd 30% de CA en juillet-août. Si vous ne l'anticipez pas dans votre trésorerie, vous êtes en difficulté.

2. Les charges variables

Les charges variables évoluent avec votre CA. Plus vous vendez, plus vous achetez de matières premières.

Les principales charges variables :

Exemple de calcul :

CA mensuel : 27 600 € - dont repas : 19 600 € - dont boissons : 8 000 €

Achats matières repas : 19 600 × 30% = 5 880 €
Achats boissons : 8 000 × 28% = 2 240 €
Consommables : 27 600 × 2,5% = 690 €

Total : 8 810 €

Marge brute = 27 600 - 8 810 = 18 790 € (68%)

C'est votre premier indicateur de rentabilité. Si votre marge brute est inférieure à 65%, vous avez un problème.

3. Les charges fixes

Les charges fixes tombent tous les mois, que vous fassiez 100 couverts ou 1 000.

Exemple pour un bistrot 40 places :

• Loyer : 2 500 €
• Énergie (élec + gaz + eau) : 950 €
• Téléphone/Internet : 120 €
• Assurances : 350 €
• Expert-comptable : 250 €
• Logiciels : 180 €
• Entretien : 200 €
• Marketing : 500 €
• Divers : 150 €

Total : 5 200 € par mois

Soit 62 400 € par an.

4. La masse salariale

C'est votre plus grosse charge fixe. Et souvent, celle qui plombe les restaurants débutants.

Équipe type pour un restaurant 40 places :

Soit 155 040 € par an.

Conseil : N'oubliez jamais les charges sociales. Un salarié à 2 000 € net vous coûte 2 900 € chargé (soit 45% de plus).

Le ratio masse salariale / CA :

Votre masse salariale ne doit pas dépasser 35-40% du CA.

Dans notre exemple :

• CA mensuel : 27 600 €
• Masse salariale : 12 920 €
• Ratio : 47%

C'est trop élevé. Vous devez soit :

• Augmenter votre CA (plus de couverts, prix plus élevés)
• Réduire votre équipe (passer à 3 personnes au lieu de 4)
• Avoir plus de temps partiels

5. Le résultat net et la rentabilité

C'est le moment de vérité. Après avoir payé toutes les charges, il vous reste combien ?

Résultat : vous perdez 130 € par mois.

Votre restaurant n'est pas rentable.

Taux de rentabilité nette = -130 / 27 600 = -0,5%

Pour être viable, vous devez viser 10-15% de marge nette en année 2-3.

Comment redresser ?

Option 1 : Augmenter le CA de 15% (passer de 27 600 à 31 740 € par mois)
Option 2 : Réduire la masse salariale de 2 000 € (passer à 3 personnes)
Option 3 : Baisser les charges fixes (négocier le loyer, réduire le marketing)

Le seuil de rentabilité : votre point d'équilibre

Le seuil de rentabilité, c'est le CA minimum à atteindre pour ne pas perdre d'argent.

Formule :

Seuil de rentabilité = Charges fixes totales / Taux de marge brute

Calcul avec notre exemple :

Charges fixes annuelles = Charges fixes (62 400 €) + Masse salariale (155 040 €) = 217 440 €

Taux de marge brute = (CA - Achats) / CA = (331 200 - 105 720) / 331 200 = 68%

Seuil de rentabilité = 217 440 / 0,68 = 319 765 €

Vous devez faire minimum 319 765 € de CA par an pour être à l'équilibre.

En nombre de couverts :

319 765 / 23 € (panier moyen) = 13 903 couverts par an

Soit 38 couverts par jour (sur 360 jours).

Avec 48 couverts/jour prévisionnels, vous êtes 26% au-dessus du seuil. C'est limite.

En CA mensuel :

319 765 / 12 = 26 647 € par mois

Si vous faites moins de 26 647 € de CA par mois, vous perdez de l'argent.

"Le seuil de rentabilité, c'est le chiffre que tout restaurateur doit connaître par cœur. C'est votre ligne de survie." - Raphaël Hazan, Expert-comptable HR Associés

Les 7 erreurs fatales dans un prévisionnel restaurant

Erreur n°1 : Surestimer le taux de remplissage

Le piège : "J'ai 40 places, 2 services, je vais faire 80 couverts par jour facile."

La réalité :

• Mois 1-3 : 30-40% de remplissage
• Mois 4-6 : 45-55%
• Mois 7-12 : 55-65%
• Année 2 : 60-70%

Solution : Soyez conservateur. Prévoyez 50% en année 1, 60% en année 2, 70% en année 3.

Erreur n°2 : Oublier la saisonnalité

Le piège : "Je fais 30 000 € en octobre, donc 360 000 € sur l'année."

La réalité : Décembre +35%, Août -30%. Votre CA fluctue de 50% entre le meilleur et le pire mois.

Solution : Intégrez des coefficients de saisonnalité mensuels dans votre prévisionnel.

Erreur n°3 : Sous-estimer les charges variables

Le piège : "Mon coût matière est à 25%, je négocie bien."

La réalité : Avec le gaspillage (10-15%), les portions généreuses, les erreurs de commande, vous êtes à 32-35%.

Solution : Prévoyez 30-32% de coût matière minimum.

Erreur n°4 : Oublier des charges fixes

Les charges qu'on oublie systématiquement :

• Assurances (350 €/mois)
• Expert-comptable (250 €/mois)
• Logiciels (180 €/mois)
• Maintenance (200 €/mois)
• Marketing (500 €/mois)

Total oublié : 1 480 € par mois = 17 760 € par an.

Solution : Utilisez une check-list exhaustive.

Erreur n°5 : Prévoir une rentabilité dès le mois 1

Le piège : "Mon prévisionnel montre que je gagne 5 000 € dès le premier mois."

La réalité : Aucun restaurant n'est rentable le premier mois. C'est impossible.

Solution : Prévoyez 3-6 mois de pertes, puis une montée en puissance progressive.

Erreur n°6 : Négliger la trésorerie

Le piège : "Je suis rentable sur le papier, c'est bon."

La réalité : Rentable ne veut pas dire liquide. Vous pouvez gagner 3 000 €/mois sur le papier et être en négatif sur votre compte.

Pourquoi ?

• Vous payez vos fournisseurs à 30 jours
• Vous payez vos salaires le 30 du mois
• Mais vos clients paient cash (CB instantané)

Si vous avez 50 000 € de charges mensuelles et que vous ne faites que 40 000 € de CA le premier mois, vous êtes à -10 000 € de trésorerie.

Solution : Prévoyez 3 à 6 mois de charges fixes en trésorerie de sécurité (soit 30 000 à 60 000 €).

Erreur n°7 : Faire un prévisionnel sur 1 an

Le piège : "Je prévois juste l'année 1, on verra après."

La réalité : Les banques veulent voir 3 ans. Pourquoi ? Parce que l'année 1, vous perdez de l'argent. Ils veulent savoir quand vous devenez rentable.

Solution : Faites toujours un prévisionnel sur 3 ans minimum.

Comment construire un prévisionnel restaurant en 7 étapes

Étape 1 : Définir vos hypothèses de base

• Nombre de places
• Nombre de services par jour
• Jours d'ouverture par semaine
• Taux de remplissage prévisionnel
• Panier moyen

Soyez réaliste, pas optimiste.

Étape 2 : Calculer votre CA prévisionnel

Utilisez la formule :

CA = Couverts × Panier moyen × Jours d'ouverture

Intégrez la saisonnalité mois par mois.

Étape 3 : Lister toutes vos charges

Charges variables :

• Achats matières (28-32% du CA)
• Achats boissons (25-30% du CA boissons)
• Consommables (2-3% du CA)

Charges fixes :

• Loyer
• Énergie
• Assurances
• Abonnements
• Marketing
• Maintenance

Masse salariale :

• Listez chaque poste
• Calculez le coût chargé (salaire brut × 1,45)

Étape 4 : Calculer votre résultat net

Résultat net = CA - (Charges variables + Charges fixes + Masse salariale + Charges financières)

Si vous êtes négatif, retravaillez vos hypothèses.

Étape 5 : Calculer votre seuil de rentabilité

Seuil = (Charges fixes + Masse salariale) / Taux de marge brute

Vérifiez que votre CA prévisionnel est au moins 20% au-dessus du seuil.

Étape 6 : Construire votre plan de trésorerie

Mois par mois, calculez :

• Encaissements (CA TTC du mois)
• Décaissements (toutes les charges du mois + remboursement emprunt)
• Solde mensuel
• Solde cumulé

Votre solde cumulé ne doit jamais descendre sous 10 000 €.

Étape 7 : Ajuster jusqu'à trouver l'équilibre

Si votre prévisionnel montre des pertes continues, ajustez :

• Augmentez vos prix (+2 € sur le panier moyen = +28 000 € de CA annuel)
• Réduisez vos charges (négociez le loyer, optimisez l'équipe)
• Revoyez votre concept (peut-être faut-il plus de places ou plus de services)

Le conseil de l'expert-comptable : ce que les banques regardent vraiment

Chez HR Associés, nous accompagnons des restaurateurs dans leur recherche de financement depuis 15 ans. Voici ce qu'un banquier regarde dans votre prévisionnel.

1. La cohérence des hypothèses

Votre taux de remplissage doit être cohérent avec :

• Votre emplacement (centre-ville 70%, périphérie 50%)
• Votre concept (gastronomique 50%, bistrot 65%, fast-food 80%)
• Votre concurrence

Si vous prévoyez 80% de remplissage dès le mois 1 pour un gastro en périphérie, le banquier sait que vous mentez.

2. La progression réaliste du CA

Une bonne progression :

• Année 1 : 100
• Année 2 : 115 (+15%)
• Année 3 : 125 (+10%)

Une mauvaise progression :

• Année 1 : 100
• Année 2 : 150 (+50%)
• Année 3 : 200 (+33%)

Ça n'existe pas.

3. Le respect des ratios du secteur

Si vos ratios sont hors norme, justifiez-les.

4. La solidité de la trésorerie

Le banquier regarde votre solde de trésorerie cumulé.

Il doit :

• Descendre les 3 premiers mois (normal)
• Remonter à partir du mois 4-5
• Ne jamais être négatif

Si votre trésorerie tombe à

 -15 000 € au mois 3, c'est mort. Le banquier sait que vous allez couler.

5. La capacité de remboursement

Le banquier calcule votre capacité de remboursement :

Capacité = (Résultat net + Dotations aux amortissements) / 2

Vos mensualités d'emprunt ne doivent pas dépasser cette capacité.

Exemple :

Résultat net année 2 : 40 000 €
Amortissements : 15 000 €
Capacité de remboursement = (40 000 + 15 000) / 2 = 27 500 €

Soit 2 292 € par mois maximum.

Si vous demandez un prêt avec des mensualités de 3 000 €, c'est refusé.

Conclusion : un prévisionnel, c'est votre assurance-vie

Un prévisionnel restaurant, ce n'est pas un document administratif pour faire plaisir à la banque.

C'est votre boussole pour les 3 prochaines années.

Les 3 règles d'or :

1️⃣ Soyez conservateur sur le CA (mieux vaut sous-estimer et surprendre en positif)
2️⃣ Soyez exhaustif sur les charges (n'oubliez rien, même les petites dépenses)
3️⃣ Prévoyez 20-30% de trésorerie de sécurité (votre coussin pour les imprévus)

Un prévisionnel bien construit, c'est 50% de vos chances de réussir votre financement.

Et surtout, c'est votre meilleur outil pour piloter votre restaurant au quotidien.

Besoin d'aide pour construire votre prévisionnel restaurant ?

Chez HR Associés, nous accompagnons les créateurs de restaurant sur leur prévisionnel financier et leur business plan. Validation par expert-comptable, formation incluse, présentation optimisée pour les banques.

Contactez-nous pour un premier échange. On vous dit en 1 heure si votre projet tient la route.

‍