Franchise, dark kitchen et food truck : les spécificités comptables et fiscales par modèle d'exploitation

Les modèles d'exploitation qui gravitent autour de la restauration se sont profondément diversifiés. À côté de la brasserie traditionnelle, la franchise, la dark kitchen et le food truck imposent chacun une grille de lecture comptable, fiscale et sociale spécifique. Redevances, commissions de plateformes, gestion des espèces, TVA multi-taux, immobilisation du véhicule ou du matériel : les points de friction diffèrent d'un modèle à l'autre et se traduisent, en cas d'erreur, par des rappels de TVA, un redressement URSSAF ou une reconstitution de recettes. Nos experts-comptables spécialisés CHR détaillent ci-dessous ce qui distingue véritablement ces trois formats et comment sécuriser chaque exploitation.

Franchise : lire un contrat avant de lire un bilan

Le franchisé n'est pas un simple exploitant : il est engagé par un contrat de long terme qui structure toute sa comptabilité. Avant même la première facture, deux flux financiers majeurs doivent être correctement traités, sous peine d'affecter la lisibilité du résultat pendant plusieurs exercices.

Droit d'entrée et redevances : ne pas confondre charge et immobilisation

Le droit d'entrée versé à la signature (souvent entre 15 000 € et 50 000 € selon les enseignes) ne constitue pas une charge de l'exercice. Il rémunère le droit d'exploiter la marque et le savoir-faire sur la durée du contrat. Nous l'inscrivons donc à l'actif en immobilisation incorporelle, puis nous l'amortissons linéairement sur la durée résiduelle du contrat de franchise (généralement 5 à 9 ans). Cette qualification est régulièrement vérifiée en contrôle fiscal : passer l'intégralité en charge sur le premier exercice minore artificiellement le résultat imposable et fragilise la position du franchisé.

Les redevances périodiques se déclinent en deux briques : une redevance d'exploitation (souvent 4 à 7 % du chiffre d'affaires HT) et une redevance publicitaire (1 à 3 %). Nous les enregistrons en charges externes du compte 622. La TVA à 20 % est déductible dès lors que la facture du franchiseur est conforme. Attention aux minima garantis : ils restent dus même en cas de fermeture temporaire et doivent être provisionnés lorsque le chiffre d'affaires réel est inférieur au seuil contractuel.

Le piège des reportings imposés par le franchiseur

La plupart des têtes de réseau imposent un plan de comptes analytique et des reportings hebdomadaires : ratio matière, food cost, prime cost, taux d'attractivité. Nous alignons dès l'ouverture la comptabilité générale sur cette grille analytique, afin d'éviter les doubles saisies et surtout les écarts entre le suivi du franchiseur et la liasse fiscale. Un franchisé dont les ratios divergent du benchmark réseau devient statistiquement une cible de contrôle : nos équipes travaillent systématiquement les écarts avec le dirigeant pour objectiver les causes (mix produit, zone de chalandise, casse) avant qu'ils ne deviennent des red flags.

Dark kitchen : une comptabilité 100 % dématérialisée mais à haut risque

La dark kitchen (cuisine dédiée à la livraison, sans salle) présente un profil comptable atypique : peu ou pas d'espèces, un chiffre d'affaires quasi intégralement intermédié par les plateformes, et souvent plusieurs marques virtuelles opérées depuis un même laboratoire. Cette apparente simplicité masque plusieurs pièges lourds.

Commissions Uber Eats, Deliveroo : brut ou net, l'écart change tout

Les plateformes prélèvent des commissions comprises entre 25 % et 35 % du prix TTC facturé au client. La règle est intangible : nous comptabilisons le chiffre d'affaires en brut (montant payé par le client final) et la commission en charge externe (compte 622). Enregistrer directement le net versé par la plateforme constitue une erreur classique qui minore le chiffre d'affaires déclaré, fausse tous les ratios sectoriels et déclenche, en cas de contrôle, une reconstitution de recettes à partir des relevés plateformes que l'administration se procure directement.

La TVA collectée se calcule sur le brut TTC facturé au consommateur, pas sur le versement net reçu. La commission de la plateforme, elle, ouvre droit à déduction de TVA à 20 %. Le rapprochement entre les statements hebdomadaires des plateformes, la banque et les écritures comptables doit être quasi quotidien : le décalage entre la date de vente et la date d'encaissement (souvent J+7 à J+14) crée mécaniquement un compte de tiers qui doit être lettré rigoureusement.

Multi-marques virtuelles : segmenter l'analytique

Une même dark kitchen peut opérer 3 à 8 marques virtuelles sur une seule cuisine. Nous conseillons systématiquement une ventilation analytique par marque : chaque marque doit avoir son propre food cost, son ticket moyen et son taux de commission plateforme. Sans ce découpage, une marque déficitaire peut être portée pendant deux ans par une marque rentable sans que le dirigeant ne s'en aperçoive. Nos tableaux de bord CHR intègrent nativement ce pilotage multi-enseignes.

Logiciel de caisse : l'obligation demeure

Beaucoup d'exploitants de dark kitchen pensent échapper à l'obligation de logiciel de caisse certifié puisqu'il n'y a pas de client physique. C'est une lecture erronée. L'obligation issue de l'article 286 du CGI, réaffirmée par l'article 125 de la loi de finances 2026 qui rétablit l'attestation individuelle de l'éditeur, s'applique dès lors qu'il existe un encaissement d'un client non assujetti, quel que soit le canal. La caisse doit produire un ticket Z, conserver les journaux et garantir l'inaltérabilité des données. En cas de contrôle inopiné, l'absence de conformité est sanctionnée par une amende de 7 500 € par système.

Food truck : mobilité, espèces et immobilisations lourdes

Le food truck combine trois particularités qui en font un modèle exigeant : une part importante d'espèces, une itinérance qui multiplie les autorisations administratives, et un investissement initial concentré sur un véhicule aménagé.

Le camion : immobilisation à décomposer

L'investissement dans un camion aménagé varie généralement de 50 000 € à 120 000 € et doit faire l'objet d'une approche par composants. Nous distinguons le châssis (amortissable sur 5 à 7 ans), l'aménagement de cuisine (5 ans), le groupe froid (5 à 7 ans) et les équipements spécifiques (friteuse, plancha, four : 5 ans). Cette décomposition, prévue par le règlement ANC, permet une déduction fiscale plus rapide qu'un amortissement global et facilite le remplacement pièce par pièce sans avoir à sortir l'intégralité du bien.

La TVA sur le véhicule mérite un audit préalable : elle est déductible sur les véhicules utilitaires strictement affectés à l'activité de vente ambulante, mais peut être remise en cause si le camion est aussi utilisé à titre personnel. Le carburant suit un régime spécifique (déductibilité selon la nature du carburant et du véhicule).

Autorisations, redevances de place et AOT

Chaque emplacement génère une redevance domaniale ou une AOT (autorisation d'occupation temporaire) versée à la commune, comptabilisée en charge externe. La carte de commerçant ambulant (obligatoire hors commune du siège) et l'attestation d'aptitude à l'hygiène alimentaire doivent être conservées dans le dossier permanent. En cas de tournée événementielle, la refacturation par l'organisateur peut inclure une part variable indexée sur le chiffre d'affaires : nous recommandons de bien distinguer, dans les écritures, la part fixe (loyer) et la part variable (commission).

Gestion des espèces : la ligne rouge à ne pas franchir

Le food truck reste, avec le bar-tabac, l'un des formats où la part d'espèces peut dépasser 40 % du chiffre d'affaires. C'est précisément ce qui en fait une cible privilégiée du contrôle fiscal. La cohérence entre la caisse, la banque et les achats matière doit être irréprochable : un ratio matière anormalement bas, des dépôts d'espèces erratiques ou une freinte excessive constituent autant de motifs de déclenchement d'un contrôle fiscal. La méthode de reconstitution de recettes appliquée par le vérificateur (coefficient multiplicateur sur les achats de matières premières, dépouillement de la caisse enregistreuse) est particulièrement redoutable dans ce modèle : nous mettons en place des remontées hebdomadaires pour anticiper toute dérive.

TVA multi-taux : trois modèles, trois pièges

Les trois formats sont soumis à la même règle de TVA multi-taux, mais l'application diffère.

• Franchise (restaurant assis) : 10 % sur la restauration sur place, 20 % sur les boissons alcoolisées, 5,5 % sur les produits alimentaires à emporter et consommables ultérieurement (bouteille d'eau fermée, glace industrielle en pot fermé).
• Dark kitchen : 10 % sur les plats livrés destinés à une consommation immédiate, 20 % sur l'alcool, 5,5 % marginal. La règle du « consommation immédiate » est décisive et doit être documentée dans le paramétrage caisse.
• Food truck : 10 % sur la vente à consommer immédiatement (formule chaude, boisson non alcoolisée servie dans un contenant ouvert), 20 % sur les bières et vins, 5,5 % sur les produits vendus emballés (canette scellée, pâtisserie industrielle emballée).

Un paramétrage caisse erroné se traduit, sur trois ans, par des rappels à cinq chiffres. Nos équipes réalisent un audit TVA annuel des menus, formules et plateaux dans chaque modèle.

Social CHR : les extras, angle d'attaque commun

Franchise, dark kitchen et food truck relèvent tous de la convention collective HCR. Le recours aux extras en CDD d'usage est fréquent, particulièrement dans le food truck (événements) et la dark kitchen (pics de commande). Il est strictement encadré : chaque extra doit correspondre à une tâche par nature temporaire, faire l'objet d'un contrat écrit, d'une DPAE et d'un bulletin de paie. L'URSSAF cible activement ce point, notamment lors d'un contrôle URSSAF dans la restauration, avec des requalifications en CDI et des rappels de cotisations sur 3 ans (5 ans en cas de travail dissimulé). Nous sécurisons ces contrats et pilotons la DSN pour éviter les incohérences.

Le régime d'exonération des pourboires (fiscale et sociale) pour les salariés rémunérés jusqu'à 1,6 SMIC a été prolongé jusqu'au 31 décembre 2028. Il concerne aussi bien la salle d'un franchisé que le livreur salarié d'une dark kitchen recevant un pourboire via l'application. La traçabilité par salarié reste obligatoire et doit apparaître au bulletin.

Structuration : quand séparer exploitation, murs et marque

La holding prend un intérêt particulier dans ces trois modèles :

• En franchise, elle permet d'isoler le fonds de commerce dans une société d'exploitation et de préparer l'ouverture d'un deuxième point de vente sans exposer le premier.
• En dark kitchen, elle peut porter la propriété intellectuelle des marques virtuelles et refacturer une redevance de marque à la société d'exploitation, sous réserve de justifier un prix de marché.
• En food truck, elle permet de porter le véhicule (parfois via crédit-bail) et d'isoler le risque routier de l'exploitation commerciale.

Ces montages doivent être calibrés en amont : nos experts-comptables et notre pôle juridique construisent l'architecture cible en tenant compte de la fiscalité de sortie (plus-value de cession, exit tax éventuelle, régime mère-fille).

Le conseil de nos experts

Quel que soit le format, la règle qui préside à notre accompagnement est la même : la comptabilité doit refléter le modèle économique réel, pas l'inverse. Un plan de comptes générique appliqué à une dark kitchen ou à un food truck produit systématiquement des ratios inexploitables et un risque fiscal sous-estimé. C'est en calibrant l'outil comptable sur les spécificités de chaque exploitation que nous transformons la conformité en levier de rentabilité.

Notre accompagnement chez HR Associés

Notre cabinet accompagne des franchisés, exploitants de dark kitchens et opérateurs de food trucks sur l'ensemble du territoire, avec une équipe dédiée au secteur CHR. Notre intervention couvre la tenue comptable orientée ratios (food cost, prime cost, masse salariale), la sécurisation du logiciel de caisse et de la TVA multi-taux, la paie HCR avec gestion des extras et des pourboires, ainsi que la structuration patrimoniale (holding, séparation murs/fonds, préparation à la cession). Pour un audit de conformité ou la mise en place d'un pilotage adapté à votre modèle, prenez rendez-vous avec nos experts-comptables.

FAQ

Le droit d'entrée d'une franchise est-il déductible immédiatement ?

Non. Le droit d'entrée constitue une immobilisation incorporelle amortissable sur la durée du contrat de franchise. Sa déduction en charges immédiate expose le franchisé à un redressement fiscal.

Une dark kitchen doit-elle disposer d'un logiciel de caisse certifié ?

Oui. L'obligation de logiciel de caisse conforme s'applique dès lors qu'il existe des encaissements de clients non assujettis, quel que soit le canal (plateforme, borne, application). L'article 125 de la loi de finances 2026 a rétabli l'attestation individuelle éditeur.

Comment comptabiliser les commissions Uber Eats ou Deliveroo ?

Le chiffre d'affaires s'enregistre en brut (montant payé par le client final) et les commissions plateforme en charges externes. La TVA collectée porte sur le brut, la TVA sur la commission est déductible à 20 %.

Un food truck peut-il déduire intégralement la TVA sur son véhicule ?

Oui, dès lors que le véhicule est un utilitaire strictement affecté à l'activité de vente ambulante. Un usage mixte professionnel/personnel remet en cause la déductibilité intégrale.

Les extras en CDD d'usage sont-ils toujours autorisés ?

Oui, dans le cadre strict de la convention HCR, pour des tâches par nature temporaires. Chaque extra doit faire l'objet d'un contrat écrit, d'une DPAE et d'un bulletin de paie. Une préparation rigoureuse du contrôle URSSAF passe par la traçabilité complète de ces contrats.

Cet article présente un cadre général à jour à la date de publication ; chaque situation requiert une analyse personnalisée par nos experts.

Information à caractère général, non constitutive d'un conseil personnalisé.